Unutulmuş Osmanlı tatlılarının tarifi bir tek onda var

İzmirli aşçı İzel Ayhan, günümüze kadar ulaşamayan 56 Osmanlı tatlısını aslına sadık kalarak yeniden reçetelendirdi. Tariflerin gramaj olarak açıkça yazılmadığı ilk Türk yemek tarifi kitabı Mehmed Kamil’in Melceü’t Tabbahin’deki tatlıların izini süren Ayhan, bazılarını defalarca deneyerek tatlıların orijinal haline ulaştı.

İzmir’de bir üniversitenin Mutfak Sanatları ve Yönetim Bölümü mezunu olan 25 yaşındaki aşçı İzel Ayhan, Eğitmen Şef Ayşe Arsan’ın tavsiyesi üzerine 1844 yılında yazılan ilk Türk yemek tarifi kitabı Mehmed Kamil’in Melceü’t Tabbahin’i mercek altına aldı. Osmanlı mutfağının gözbebeği olan tatlıların bazılarının günümüze kadar ulaşamadığını fark eden Ayhan, bu tatlıların tariflerini yeniden aslına sadık kalarak reçetelendirdi. Tatlıları aslına uygun yapmak için bazı tatlılar üzerinde defalarca deneme yapan Ayhan’ın çalışması aynı zamanda bitirme tezi oldu. 56 Osmanlı tatlısını günümüze taşımayı başaran Ayhan, yemek tarifi kitabının Türkçe, İngilizce ve Türkçe-İngilizce olarak birer baskısını yaptırdı. Osmanlı tatlılarının günümüzde de mutfaklarda pişmesini arzu ettiğini söyleyen Ayhan, tarif kitabının çok sayıda basımla Türk ve yabancı mutfaklara ulaşmasını hedefliyor.

56 tatlıyı günümüze taşıdı

İzel Ayhan çalışmarı hakkında şunları söyledi: “Üniversitede okurken tatlı yapmaya merakım vardı. Eğitmen Şef Ayşe Arsan’ın tavsiyesi üzerine Mehmed Kamil’in Melceü’t Tabbahin’i üzerine çalışma yaptım. Kitap, not defteri şeklinde yazılan bir kitap. Tatlıların tarifleri gramaj olarak açıkça yazmıyor. Kitapta genelde ‘aldığı kadar’, ‘yeteri kadar’, ’kıvamına göre’ gibi ifadeler ve eski kelimeler yer alıyor. Ben bu kitaptaki 56 tatlının tarifini çıkartarak günümüze taşımış oldum. Yani çok eskiden yazılmış tatlı tariflerinin orijinal haliyle asla oynamadan, hepsini defalarca denedim ve onları herkesin kolayca mutfağında pişirebilmesini sağlayacak tarifler haline getirdim.”

Gramajları küçülttü

Kitaptaki pek çok tatlının günümüzde bilinmediğini kaydeden Ayhan, “Tatlıların hepsi saraylarda kullanıldığı için gramajları 500-600 kişiye yönelikti. Ben tarifleri çıkartarak bunları küçülttüm ve 10-12 kişilik hallerini tariflendirdim. Başlarda çok zorlandım. 500-600 kişi için ayarlanan tarifleri gramaj olarak ayarlayıp küçültmek zordu. Kitabı bir yılda hazırlamış oldum ancak kitabım henüz basılmadı. Türkçe, İngilizce ve Türkçe-İngilizce olarak kendim için birer baskısını yaptırdım. Yabancıların Osmanlı mutfağına ilgisi büyük. Eğer basımı olursa kitabımın hem Türk hem de yabancı mutfaklarda rağbet göreceğini düşünüyorum” dedi.

Osmanlı’da en sevilen tatlı helva

Osmanlı’da en çok sevilen tatlarının helvalar olduğunu söyleyen Ayhan, “Kitapta en fazla helva tarifi yer alıyor. Osmanlı döneminde helvahanelerde en tecrübeli aşçılar çalışırmış. Osmanlı’daki en değerli tatlı helvaymış ve en önemli misafirlere helva ikram edilirmiş” diye konuştu.